Gastronomía mexicana, algunos datos importantes

Gastronomía mexicana, algunos datos importantes.

Dra. Ma. De Los Angeles Mendoza González

El pasado  14 de octubre, mediante Decreto publicado en el Diario Oficial de la Federación, se declara Día Nacional de la Gastronomía Mexicana, el 16 de noviembre de cada año.

A propósito de la importancia de este día, se comentan los siguientes aspectos:

En este contexto, es importante recordar que la Convención para la Salvaguardia del Patrimonio Cultural Inmaterial entró en vigor en 2006. México se convirtió en Estado miembro en 2005. El patrimonio cultural inmaterial es tradicional, contemporáneo y viviente a un mismo tiempo, integrador, representativo y basado en la comunidad, tales como: tradiciones orales, artes del espectáculo, usos sociales, rituales, actos festivos, conocimientos y prácticas relativas a la naturaleza y el universo y saberes y técnicas vinculadas a la artesanía tradicional.

En  2010 la Organización de las Nacionales Unidas para la Educación la Ciencia y la Cultura (UNESCO) aceptó la propuesta de incluir a la cocina tradicional mexicana, cultura comunitaria, ancestral y viva de Michoacán en la Lista Representativa del Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad (PCI). De este modo, por primera vez el sistema alimentario de un país accede al rango de Patrimonio Cultural de la Humanidad.

La cocina tradicional mexicana es una manifestación cultural viva, antigua con continuidad histórica y originalidad de productos, técnicas y procedimientos. La base es el maíz, el frijol y el chile. La variedad de ingredientes prehispánicos, son producto de la fusión entre la inmensa biodiversidad del país y la diversidad cultural así como la incorporación  de elementos de otras  regiones del mundo.

Composición del sector restaurantero en México:

De acuerdo con la Cámara Nacional de la Industria de Restaurantes y Alimentos Condimentados (Canirac) el ramo se divide en 6 subsectores:

– Restaurantes de Autoservicio.

– Restaurantes de Servicio Completo.

– Servicios de Comedor con enfoque institucional y empresarial.

– Servicios de preparación de alimentos para eventos especiales.

– Establecimientos de comida para llevar.

– Restaurantes con servicio limitado.

Los ingresos percibidos por los restaurantes se distribuyen de la siguiente manera:

– 27% va destinado a nómina.

– 21% a la adquisición de alimentos.

– 17% a la renta y el pago de servicios.

– El restante 35% va dirigido a la compra de insumos y el procesamiento de alimentos, entre otras acciones. La gran

mayoría de los establecimientos de servicios alimenticios

del país son empresas independientes, microempresas o empresas pequeñas. Sin embargo, en general, el sector es bastante grande y cuenta con más de 450 000 establecimientos, que representan más de mil millones de pesos  en ventas.

Por su parte, según datos DATATUR,  ​​​​​​​​​​Los datos de oferta de Serv​icios Turísticos por Entidad​ Federativa​ 2014, existían 34,542 restaurantes y cafeterías.

Perspectivas de crecimiento del sector:

Respecto a los restaurantes de comida tradicional mexicana no se han encontrado datos estadísticos para conocer su crecimiento.

El documento Creación de una receta para el éxito de Endeavor (marzo, 2016), establece que generalmente, los subsectores, como los restaurantes de comida rápida y las pizzerías, tuvieron un crecimiento anual de dos dígitos en la última década. Las cadenas de restaurantes que ofrecen comida rápida o cenas informarles rápidas son algunas de las empresas de mayor crecimiento en la industria. Las compañías que operan estas cadenas también parecen ser más productivas que la industria global. Aunque solo representan el 1 por ciento de todos los establecimientos de restaurantes, generan más del 5 por ciento de las ventas de la industria.

Gran parte del crecimiento de este sector se concentra en las áreas metropolitanas, especialmente en la ciudad de México.

Respecto al número de empleos que genera, según datos del DENUE-INEGI, empleos directos 1,500,000 e indirectos 3,500,000, con un crecimiento de 3.67% anual. 

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